Ninnas franske menu

Pocheret æg med hesterejer & sauce hollandaise

Opskrift 4 pers.

4 helt friske æg – eller hvor mange der nu skal til for at lave 4 flotte pocherede æg

4 flotte hvide asparges

Lidt purløg

200 g hesterejer

2 æggeblommer

200 g klaret smør

1 citron

Salt og peber

20 g smør

2 spsk eddike

 

Blandede urter & blomster

Asparges:

Start med at skrælle de hvide asparges, knæk bunden af og skær dem pænt til. Læg dem klar i en lille gryde med lidt vand, lidt salt og en klat smør. Sæt aspargesene til side. Damp dem let møre, lige inden servering.

Urter:

Pluk og skyl forskellige urter. Brug hvad du har i haven, finder i skoven eller i din lokale butik. Vi har brugt skovsyre, anisisop og løgkarse.

Rejer:

Mariner rejerne med lidt citronsaft, skal og lidt finthakket purløg. Stil dem på køl.

Pocherede æg:

Sæt en lille gryde over med vand og lidt eddike. Slå æggene ud i hver sin kop. Når vandet koger, røres rundt og æggende slynges vandet, så hviden samles om æggeblommen mens det tilberedes. Pocher hvert æg 5-7 min. Mærk lidt på dem undervejs. Æggene skal være bløde i midten. Husk at dyppe æggene kort i koldt vand når du tager dem op, så de ikke koger videre.

Hollandaise:

Lun det smeltede smør. Imens piskes æggeblommerne luftige med lidt citronsaft, 1 spsk. vand og lidt salt i en lille gryde over vandbad. Når æggeblommerne begynder at tykne, tages gryden af varmen og det smeltede smør piskes i lidt ad gangen. Juster evt. konsistensen med lidt koldt vand undervejs. Smag til med citronsaft og salt.

Anret og pynt med de forskellige urter.

 

Pot au feu med kanin

Opskrift til 4 pers.

1 flået kanin skåret i passende stykker

5 dl. Hvidvin

1 løg

1 gulerod

2 fed hvidløg

1 stilk rosmarin

5 kviste timian

2 laurbærblade

Salt og friskkværnet sort peber

400 g grønne asparges

400 gr små kartofler

400 gr nye gulerødder

12 stilke raps, husk lige at spørge din lokale landmand inden du ripper marken...

Isop, ramsløg, her er der brugt blomster og stængler

100 g smør

Kanin:

Krydr kaninen godt med salt, vend i hvedemel og brun det af i en tykbundet gryde. Skru ned for varmen og tilsæt løg, hvidløg og gulerod i grove chuncks. Rist urterne lidt af og tilsæt hvidvin, laurbærblade, timian og rosmarin. Lad kaninen simre under låg ved svag varme i 1- 1,5 time. Tilsæt evt. lidt vand undervejs. Kaninen skal helst være dækket halvt af væske undervejs.

Sauce:

Når kaninen er færdig, sigtes fonden fra og reduceres til ca. 2 dl. som monteres med 100 g koldt smør, lige inden servering. Smag til med salt og sort peber. Juster evt. med lidt citronsaft eller eddike.

Grønt:

Imens ordnes kartofler, gulerødder og grønne asparges. Skær dem i mundrette stykker. Normalt ville man tilberede grøntsagerne til pot au feu direkte i gryden sammen med kaninen, men det er næsten lidt synd med de nye asparges og gulerødder, så vi koger dem forsigtigt i en gryde letsaltet vand med en klat smør i stedet. Sæt kartoflerne over og kom gulerødder i, når kartoflerne er næsten færdige. Asparges og ramsløgsstængler pocheres med de sidste minutter, lige inden anretning. Anret kaninen med grøntsager og braisersauce, pynt med urter og server evt. med godt brød.

 

Havtorn en Surprise

Opskrift 4 pers. Laves dagen forinden.

 

Genoese sponge:

2 æggeblommer

65 g sukker

Korn af ½ stang vanilje

75 g sigtet hvedemel

20 g smeltet smør

2 æggehvider

 

Marmelade:

1 æble

50 g havtorn

1 spsk sukker

Havtornparfait:

100 g sukker

4 spsk havtorn juice

4 æggeblommer

1,5 dl piskefløde

Italiensk marengs

2 æggehvider

150 g sukker

2 spsk vand

 

Genoese sponge:

Pisk æggeblommer, vaniljekorn og sukker luftigt, piske æggehviderne helt stive. Vend forsigtig det sigtede mel i æggeblommerne. Vend derefter det smeltede smør og til slut de stiftpiskede æggehvider. Smør massen ud på et stykke bagepapir. Ca 20x20 cm. Bag i forvarmet ovn ved 200 g i 8-10 min. (Hold øje med bunden, den skal være lysebrun, men ovne kan variere meget i temperatur. Derfor kan bagetiden være kortere eller længere end angivet her)

Havtorn-æble marmelade:

Skræl æblet og skær i mindre bidder. Kog med sukker og havtorn. Purér og sigt havtornkernerne fra.

Havtornparfait:

Pisk æggeblommerne sammen i en skål. Kog havtornjuice og sukker til 110 grader og hæld forsigtigt siruppen i æggeblommerne mens de piskes. Fortsæt med at piske til blommerne er lette og luftige.

Pisk fløden til let skum og vend den i æggemassen. Kom massen i forme og frys min 6 timer.

Italiensk marengs:

Vand og sukker koges til 122 grader. Æggehvider piskes stive og siruppen tilsættes i en tynd stråle under piskning. Pisk marengsen til den er kold.

Udstik bundene i ca. 10 cm, dryp bundende med lidt spiritus, eks. Malus X Feminam eller lignende og smør bunden med en god klat havtorn marmelade. Placér havtorn parfait på bunden. Sprøjt op med italiensk marengs og brænd marengsene med en gasbrænder inden servering.

 

Bon appetit.