Det skal du bruge til 4 personer:
400 g. Torske loins uden skind og ben
500 g. Blåmuslinger
400 g. Jordskokker
1 stk. Fennikel
4 dl. Fløde
2 dl. Hvidvin
100 g. estragon
5 dl. olie
1 Porre
1 Løg
1 Gulerod
100 g. Smør
Sådan gør du:
• Del torsken i 4 lige store dele og drys den let med salt og lad den trække gerne en time på køl
• Tjek muslingerne for urenheder og hvis nogen af dem er åbne, kasseres de.
• Tag nu porre, gulerod og løg rens det hele og hak det i små tern
• Rengør jordskokkerne men lad gerne skrællen være på, tag 300 g. af dem og del dem i 4. De kvarte steges nu i lidt olie og brunes godt af. Når de er godt gyldne kommes der vand på så det dækker og de koges til de er meget møre, herefter sigtes vandet fra og man kommer 1 dl fløde ned til jordskokkerne og stamper dem godt med et piskeris til man får en grov kompot. Smag det til med salt og peber
• De sidste 100 g. jordskokker skæres i tynde skiver på et mandolinjern og kommes i en skål og skylles med koldt vand ind til vandet er helt klart. Dryp dem af og friter i 3 dl. olie ved 150grader til de er gyldne. Efterfølgende kommes de på fedtsugende papir og drysses med fint salt
• I en anden gryde kommes lidt olie samt 50 g. smør, heri sauteres dine grøntsager cirka 5 min. Derefter kommes 2 dl. hvidvin samt 1 dl. vand på. Når det begynder at koge, kommes de rensede muslinger på og her dampes de i cirka 4 min. eller til de åbner sig. Nu sigtes grøntsager og muslingerne fra, og væsken fra muslingerne gemmes i en lille gryde hvori der kommes 3 dl. fløde. Hele herligheden koges ind til den begynder at tykne lidt og smages til med salt og peber. Muslingerne fra sigten pilles ud af skallen og hakkes i lidt grove stykker, som tilsættes saucen lige inden servering
